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春になると、たけのこをいただくことがあります。
新鮮なたけのこ、しゃきしゃきとした歯ざわりがいいですね?
炊き込みご飯に、お吸い物に、煮物に、炒め物に、天ぷらにと大活躍のたけのこ！
ですが、一つ難点が、、、、そうなんです、あのアク抜きが面倒ですね。
いつだったか、アク抜きを面倒くさがってしないで料理した事があるのです。
結局、苦くて、渋くて、しまいには胃が痛くなってしまいました。
やはり、アク抜きはしないと、美味しく食べる事ができないですね。
今回は面倒くさい、たけのこのアク抜きについてお話したいと思います。
目次
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たけのこのあく、なぜ抜かないといけない？
たけのこのアクは、どうして抜かないといけないのでしょうか？
前述した通り、あくを抜かないと、苦かったり、渋かったり、と、まずくて食べられません。
その原因として、タケノコのアクの成分には、
- シュウ酸
- ホモゲンジン酸
- 青酸配糖体
などが含まれているからなんです。
特に、青酸配糖体は自然毒として有名で、中毒を引き起こすと言われています。
私の胃の痛みの正体は、これだったんですね。（納得です。）
つまり、タケノコのアクは美味しく食べるために抜くだけでなく、
体に悪影響を与えない為にも、しっかりと抜いた方が良いという事なのです。
しっかりとアクを抜いて美味しく食べましょう。
タケノコのあくぬきに、大根おろしがおすすめ！
色々とタケノコのアクについて書いてみました。
そんなアクのエグミを消してくれる物の代表格が「米ぬか」です。
昔から、たけのこのあく抜きと言えば、「米ぬか」が有名。
でも、どの家庭にも「米ぬか」なんて常備されてませんよね。
そこで、おすすめの方法に、「大根おろしであく抜き」というのがあります。
この方法は、テレビでもかなり放映されているので、ご存知の方も多いかもしれませんね。
過去に放映されたテレビ情報
- ２００９年１月４日放送：ためしてガッテン
- ２０１０年３月１８日放送：はなまるマーケット
- ２０１６年３月２日放送：ソレダメ
大根おろしでたけのこのあくを抜くという方法は、
予約がなかなか取れないことで有名な日本料理の名店、
「分とく山」の総料理長、野崎洋光さんが考案されて有名にななりました。
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なぜ大根おろしでアクが抜けるの？
さて、かなりテレビで放映された、たけのこの大根おろしでのアク抜きですが、
なぜ？大根おろしでアクが抜けるのでしょうか？
それは、大根に含まれる消化酵素「パーオキシダーゼ」の働きなんです。
たけのこのアクは、主にシュウ酸とホモゲンチジン酸の二つの「酸」です。
大根は、「アルカリ性」です。
つまり、大根のアルカリ性に酸が反応する仕組みです。
たった１時間で下処理が完了？
大根おろしでアク抜きする方法
材料
- 大根１／３本
- 水
- 塩
- タケノコ
手順
- 大根を１／３本おろし金でおろします。
- 大根おろしと同量の水を加えます。
- 塩を少量加えます。
- タケノコの皮を剥き、料理する大きさに切ります。
- 大根おろし、水、塩を入れたボールにタケノコを入れます。
- 水が足りなかった場合は、少し水を足します。
- 一時間ほど漬け込みます。
- 一時間漬け込んだら、数分間ゆでて出来上がりです。
柔らかさが足りない時は、圧力鍋などを使うと、早く柔らかくなります。
あとは、煮物に、天ぷらに、おひたしに色々料理してみてくださいね。
大根おろしのアク抜きのメリットとデメリット
メリット
- 時間が少なくて済む。
- 火を使う時間が少ない。
- 素材の風味や旨味が残っている。
- シャキシャキ感が残っている。
デメリット
- 生でも食べられるが、煮ないと大根くさい。
- 大根おろしが大量にできてしまいもったいない。
- 大根をおろすのが面倒くさい。
大根をおろすのが面倒な時は、フードプロセッサーを利用
こちらの専用機を使えば、７秒で大根おろし完成です！
まとめ
- タケノコのアクには、シュウ酸、ホモゲンチジン酸、青酸配糖体が含まれている。
- タケノコのアクは、自然毒と呼ばれ、取りすぎると体に悪影響があります。
- タケノコのアクは、大根の酵素に反応する。
- タケノコのアクは、大根おろしに漬け込むことで取ることができます。
- タケノコの柔らかさが足りない時や、早くゆでたい時は圧力鍋が便利です。
春の味覚、タケノコのアク抜きは、いかがでしたでしょうか？
大根おろしに一時間つけておくだけなら、楽チンですね。
その一時間に他の料理ができそうですね。
面倒くさがらずに、春の味覚タケノコを楽しみたいですね。
その他のたけのこのアク抜き方法はこちら！↓
ぬかなしでたけのこのあく抜きをする３つの方法！一番おいしいのはどの方法？
